レストランとは文化そのものです。ヨーロッパで確立されたレストラン、それはその時代時代を反映させた公共な空間なのです。
もともとレストレ（修復する）の語源から生まれたと言われ、元気を回復させる場所とも言われています。貴族社会にしか存在しなかった宮廷のスペ（夕食）から、いまも尚その文化は受け継がれているのです。
現在では多様化された中で様々な形に分類され、営業形式においては、立地環境、販売方法、サービスによる形式とグレード、商品内容等に分類されます。
そして、その業態や営業形式の違いは大きくは、下記の四つの柱とそのグレードの差異によるものです。
この四つの柱が見事に融合することで、優れたレストランが成立するのです。

サービスとは、人間が行うもっとも心温まる行いの一つです。そして、その価値を提供して顧客満足を実現し、正当な対価を得ています。つまりレストランは、私たちの営業活動の場なのです。利益を生み出す場であることを再認識してください。
そしてサービススタッフは営業スタッフであり、その中でもプロフェッショナルとはサービス技能とセールスの両方の能力をもつ人のことを指します。あなたは、プロフェッショナルを目指していますか？
あなたがお客様に与える価値はどのようなものですか？

テーブルセッティングにも王室、貴族社会で生まれたある一定のルールが存在します。これは現代で多様化しているテーブルコーディネートの基礎です。高級な料理店では、もちろんこうした食卓芸術があることが条件のひとつにあります。高価なテーブルウェア、カトラリー、テーブルクロスを揃えて並べれば、それが素晴らしいテーブルセッティングになるわけではありません。なぜこのようなテーブルセッティングをしたのかという理由付け、テーブルセッティングのコンセプトがなければ、良いセッティングとは言えないのです。ルールを踏まえた上で、店舗のアイデアで豊かな食卓芸術を完成させましょう。

料理のクオリティが成熟してきた昨今、テーブルサイドサービスはレストランと家庭で楽しむ料理の区別化をすることのできるスタイルです。
テーブル上での話材を提供、人とのコミュニケーションによる快感を提供できます。
日本ではテーブルサイドサービスのレベルまでチームが成熟してないことで中々見られないのが現状です。しかしながらヨーロッパを始め世界で高い評価を得ているレストランでは、オリジナリティにあふれ、美しくおいしい料理をテーブルサイドサービスによって提供しています。
お客様の味の好みやアルコールの量を察知できるサービス人がその好みやボリュームを探りながら、もしくはお客様との会話の中で仕上げるスタイルです。
現代にマッチしたこうしたサービスが日本に広がるともっと楽しい食空間、素材や調理法の啓蒙ができるのではないでしょうか・・・。

1) ゲリドン…移動式作業テーブル
2) レショー…料理に火を通したり、切り分けた料理をあたためておく加熱器具
3) ポワロン…金属製プレゼンテーション用フライパン
4) オバール…金属製プレゼンテーション用大皿
5) サーバー…テーブルフォークとスプーン
6) 小皿…レショー下に置く防火用の皿 

1) ゲリドン上はアルコールスプレーで殺菌すること。
2) クロスをかぶせる時の注意点。(かける場合)は、床に付かないように注意することと、作業中にずれおちない様に配慮すること。
3) ゲリドン内の引き出し等の必用機材の整理。移動式ワゴンの為、引き出し内も布やゴムなどを敷き、音の出ないように配慮すること。

1) 衛生的なので、取手部分に木を使用していないものを推奨します。
2) 最近では木のまな板の使用は衛生法で禁じられています。
3) 切り分け等で準備するナイフは、出来るかぎりお客様に近いものを準備。作業を簡単にみせることが上級です。

テーブルサイドサービスは時間との戦いでもあります。いつまでも長々と料理を仕上げていると、お客様が飽きてしまいます。また、食材の劣化や温度変化が起こります。きびきびした動作で料理を仕上げましょう。そして、できる限り簡素化のために努力します。
例えば、冷たいオレンジジュースを温める事が必要ならば、用意の段階でオレンジジュースをバックヤードで温めておいたり、キャラメルに作成に時間がかかるようでしたら、すぐにキャラメルができるように、ポワロンを熱しておくことです。
また、お客様に提供しない部位は予めカットしておくとデクパージュしやすくなります。

テーブルサイドサービスは時間との戦いでもあります。いつまでも長々と料理を仕上げていると、お客様が飽きてしまいます。また、食材の劣化や温度変化が起こります。きびきびした動作で料理を仕上げましょう。そして、できる限り簡素化のために努力します。
例えば、冷たいオレンジジュースを温める事が必要ならば、用意の段階でオレンジジュースをバックヤードで温めておいたり、キャラメルに作成に時間がかかるようでしたら、すぐにキャラメルができるように、ポワロンを熱しておくことです。
また、お客様に提供しない部位は予めカットしておくとデクパージュしやすくなります。

テーブルサイドサービスは他の料理とタイミングを合わせる事も考えなければなりません。これを円滑にするテクニックを紹介します。
まずひとつは、オーダーテイクの段階でいくつものゲリドンサービスは受けないなど、受注をコントロールすることができます。しかし難しい作業を二つ同時にオーダーを頂く事もあります。その時はシェフとの連絡を密にとり、テーブルごとに仕上げの時間を合わせます。しかしながら完全に料理出しの時間が同じにならない時もあります。少し時間が空いてしまった時は料理はレショーを使って保温するか、クロシュにて保温します。ソースがある時は、ソースもソシエール（ソースいれ）を温めておき、イギリス式で熱々のソースをサービスします。デザートのキャラメル作りなど、時間のかかるものは、お客様がメイン料理やチーズを召し上がっている途中から作業に入ります。
そして、仕上げの時間をお客様のペースに合わせれば良いのです。

テーブルサイドサービスは極めて高いチーム力が必要です、事前のミーティングは欠かせません。一人のサービス人の動きというよりは、全体の躍動感やスマートさが非常に重要となります。そして、遠くからでもある程度、スタッフ同士に意思が伝わるように、いくつものサインを決めておきます。これは野球のブロックサイン同様、お客様には気付かれないよう、手など使って合図を送ります。ミーティングする内容は以下の通りです。
1）何人がその作業に加わるについて（特にコミの役割）。
2）作業機材、食材の準備、置き場所について。
3）どのタイミングで料理をもってくるか。不必要な機材や飲料や食材をゲリドンから下げるタイミングについて。
4）温かい料理を提供するときには盛り付けぎりぎりに温かいお皿を用意するタイミングについて。

ゲリドンサービスができる料理をお勧めすること。また、技術のあるスタッフが中心となって行い、他のスタッフは皿だしやサービスに専念します。

国際大会のスピードを例にあげると、フルーツ5種類を15分以内で2皿に盛り付けなければいけません。
その為には手作業のスピードを上げることはもちろんですが、他に大切なことは、無駄な動きをしないよう、段取りを決めて作業することです。

食材のプレゼンテーションは必ず行います。まずお客様のプライオリティーを守りプレゼンテーションします。魚は尾側、鳥は頭側からプレゼンテーションします。
調理前の食材を見せた上で調理法ともども提案することでセールスにも結びつけることができます。また、目の前のお客様だけでなく、他のお客様へのオーダーにも繋がります。
また、調理人のテクニックを引き立てるようにプレゼンテーションします。
蓋で薫りを閉じこめている食材はお客様の目の前で蓋をとり、薫りを強くだします。