レストランにご来店されてからお帰りになるまで、お客様と私たちサービス人は、暗黙のルールにのっとってコミニュケーションを交わしています。その暗黙のルールがマナーと呼ばれるものです。
マナーには3つのレベルがあり、お客様の意識や来店目的により、対応方法が違います。サービス人は、国やレベルの違いによるマナーの差異を理解して、オケージョンにあわせた最適なマナーでおもてなしすることが求められます。
ここでは、レストランの予約方法から食事中のマナー（テーブルマナー)を中心に説明しましょう。

［プロトコール］
グラスを持ち、手を少し前にだしながら目線の高さあたりまでグラスをあげます。
グラスを当てません（鳴らさない）。
胸より上の位置であげます。
乾杯を誘われた時 … お客様より低い位置で杯をあげます。
お客様に勧められたとき…小さいグラスで控えめに、そしてお礼を述べます。

キリスト教ではパンは神の身体とたとえられることがあり、手でちぎるのが正式です。ナイフは使いません。プロトコールレベルでは、スープが出されてからデザートが出るまでの間に食べるのがいいでしょう。また、バタークーラーなどに盛られている場合は直接パンにつけず、まず一切れをパン皿に取り、それからパンにぬって食べます。

食卓上の基本はフォークとナイフの両方揃って1組とします。食べ物の口への運び方は、一口大に切ってから運ぶことです。葉ものなどは、フォークとナイフを使って一口大に折って口に運びます。食べ終わった時のシルバーの置き方は同方向にシルバーを揃えます。その向きにはいくつか種類があります。

日本ではイギリス式がポピュラーであり、スプーンでスープを飲むときは、「手前から向こうへ」とスプーンを動かします。スープが少なくなったら、お皿の手前側を少し上げてスプーンですくって飲みます。フランス式は外側を持ちあげ、「奥から手前へ」スプーンを動かします。
食す場合は、スプーンを縦にして口に運びます。
食べ終わったら、スプーンはお皿の上(又はソーサー)に手前に横向きにおきます。

まず魚の中央に横にナイフを入れます。そして手前半分と向こう半分に分けます。手前側から食べます。次に背骨を外し、背骨はお皿の上の方におけばよいでしょう。そして下の身を食べるようにします。基本的に裏返してはなりません。

左側から一口分ずつ切って食べます。全てを食べる前に切ってしまうと温度が下がり、肉汁が出てしまいます。折角のお肉の味が損なわれます。

直接、指を使って食べる果物など（「手を使って食べて良いです」という料理、オマール海老や蟹など甲殻類の殻付き料理や、殻付きの牡蠣、また、お肉でもしっかりと骨が付いているものなどに良く一緒に出て来ます。）には、フィンガーボールが出されます。
正式なフィンガーボールの置き場は決まってはいません。
しかし、実際は料理の食べ方に合わせて置くことが多く、パン皿の上(左上)におくのが一般的です。両手を使ってしまったお料理は、片手づつ指先（第２関節まで。親指と人さし指、中指までです。）をさりげなく指先同士を擦り合わせる程度に洗います。 濡れた手は、膝にしいているナプキンをテーブルの上に置き拭くようにすると良いでしょう。

アイスクリーム、シャーベット、ケーキ、フルーツなど色々ありますが基本的に食べる順序は冷たいものから温かいものへ、軽いものから重たいものへが基本です。
（例　ソルベ→ムース→タルトなどの焼き菓子）

スプーンで混ぜるときにはグルグルとかき回さず、前後に動かします。
使ったスプーンはカップの上が一般的です。国や地方によって、カップ手前においたり、カップの右側に縦に置くことがあります。

フランスの各地方を中心とした世界の食材に料理人のエスプリを加えた調理技術を用い、フォンに裏付けられたソースを特徴とし、美しく盛り付けられたものです。
フランスが体系化したサービスはフランス文化そのものです。フルコースの正餐には食前酒、ワインで彩りを添えることも世界に普及させました。雰囲気についても、手入れの行き届いた室内に優雅にセットされた卓上で非日常的な人生の楽しさ、快楽を感じるところです。フランスでは日本で呼んでいるような「フランス料理」をフランス料理（＝キュイジーヌ・フランセーズcuisine francaise）とは言いません。
日本で人が通常イメージする非日常高級フランス料理は、グランド・キュイジーヌgrande cuisine（＝大料理）ですとか、キュイジーヌ・ガストロノミーク cuisine　gastronomique（＝美食料理）あるいはオート・キュイジーヌ haute cuisine（＝高級料理）と呼ばれます。

フランス料理は王室、貴族社会で発展してきましたが、イタリア料理は家庭料理として発展してきました。
現代ではあまり感じられませんが、イタリアは北と南で貧富の差が激しい国でした。
北イタリアには、ファッションや文化において世界に知られる都市が多くあります。
しかし、南イタリアはそのような華やかなイメージがなく、素朴な地域です。北イタリアの人々は南イタリアの人々を見下す時代があったのです。
食事においても南と北では、大分違いがありました。北イタリア料理は、バターがベースとなる乳製品や牛肉料理が主ですが、南イタリアではオリーブオイルを使う野菜や魚料理が中心でした。北イタリアの人たちはそれを貧しいものと思っていたのです。北イタリアの食事は、飽和脂肪酸の多い料理だった為、心血管障害が増加しました。そこで、北イタリアの人々は南イタリアの料理を見直すことになったのです。
そのきっかけは、南イタリア料理を健康食として紹介したロベルタ氏（1983年、ミラノ出身の栄養士：ロベルタ・サルバドーリ）です。

地中料理沿岸の他国と同様、オリーブオイルやトマト、魚介類を多様しますが、地方差が大きく、北部大西洋沿岸や南部でそれぞれ特徴のある食文化があります。代表的な料理はパエリア等があります。

唐の時代（一千年前）には中国料理の品質、色彩、味、形、器という現代の中国料理に要求される五つの要素がすでに整ったと言われています。この時代、他国との調理技術の交流が盛んだったのも理由のひとつです。 郷土によって個性がことなり、独自の料理を完成させています。

北京は元（げん）・明（みん）・清（しん）の都として栄えたことから、王朝で発展。清朝宮廷の名コックたちが完成させた宮廷料理。宮廷には各地の名菜が集りました。

蘇州（そしゅう）、杭州（こうしゅう）、揚州（ようしゅう）など江南（こうなん）各地の料理を集大成したものが上海料理です。海に近く湖沼が多い為、エビ、カニ、魚が豊富。中国有数の米作地帯。国際都市として栄えたことで、外国の調理法の影響を受け、洗練された味が完成しています。

中国料理の中でも最も有名な料理と言われる。広東人によって、外国に広められます。世界中にある中華料理店のほとんどが広東料理です。亜熱帯の新鮮な食材を生かし、淡白な味付けです。

食材豊かな「天府の国」、年中霧が立ち込める特殊な気候風土を背景として四川独特の麻辣（あさらつ）の味が生まれました。麻はしびれるような山椒の味、辣は唐辛子の辛い味です。さらに油を大量に使った脂っこい味付けが特徴です。
豆板醤！その他個性のある調味料が奥深い複雑な辛さを生み出しています。

明、清時代に宮廷料理の主流となった料理です。北京、天津、東北の各地の料理に対して大きな影響を与えました。肉や魚貝の臭みを取るために、香辛料をふんだんに使う料理が多くあります。

福建料理は福建省を起源に、福州、泉州、アモイなどの郷土料理ををベースに発達します。福建は沿海に位置しています。

日本料理は中国の文化の影響を強く受けていると言われています。その時代は8世紀ごろからです。14世紀ごろからは、米の常食や醤油や砂糖、味噌などが普及しました。16世紀ごろからは、ポルトガルとの貿易が盛んになったということもあり、様々な国の文化が混交してきました。
このような背景の中、日本料理が完成され、一般営業の飲食店が栄えはじめます。

陰陽五行説に影響を受けていて、五行説では味・色彩・調理法の三つに大きな影響を与えたと言われています。五味・五色・五法等がそれです。

フランスでは伝統的な製造法・技術・品質を保護・規制するための原産地呼称制度があります。チーズの定義、原料のミルクの定義、生産地域、生産方法、熟成期間などが細かく規定されています。400種類あるといわれているフランスチーズのうちAOCを取得しているのは2008年現在44種です。

季節によって作られる乳も違ってくるので、同じ牛から違うタイプのチーズも作られる事があります。
原則としてチーズを常温にもどし、状態をよくしてから食べます。チーズにも旬があります。夏、冬、一年中。飲み物とのマリアージュを考えます。何種類か食べる場合は、食べる順番を考えます。

多くのファンがいるワイン、ブドウの品種だけでも数百と言われています。
このページでは、これだけ覚えておけばレストランで楽しめる！という基礎をご紹介させていただきます。
人気ワインを産出する代表的な国はフランス、イタリアですが世界各国でつくられています。ドイツ、スペイン、アメリカ等その他でも優れたワインを産出しております。我が国日本のワインも注目のワインです。 

発酵中にできた炭酸ガスを一緒に閉じ込めて造る泡の立つワイン。

まず始めにワインの色を観察します。ポイントは輝き、薄い緑がかったものから黄金色まで様々ですが、明るい黄色のものがほとんどです。ヴィンテージが古いほど、ワインの色は輝く金色になります。いずれにしても、全てのワインにおいて濁らずに澄んでいるもの、色調が鮮やかで輝きがあるもが良いワインです。 

次にワイングラスを静かに回して空気に触れさせます。そうすることでワインが酸素に触れてより香りが広がります。ワインにはぶどうの果実香（アロマ）があり、そのアロマから感じられる香りがありとても豊かになります。

テイスティングの際は同じ量を口に入れるのがポイントです。唇の先端からワインを流しいれ、舌先で感じる甘味、そしてした全体で酸味やそのバランスを味わいます。 

ワインは料理との相乗効果により、より素晴らしいのみものとなります。料理をより美味しくする為に口に入れるタイミングなど少しづつご自身で体験していただければより一層楽しむことができます。
そうそう、相乗効果は料理とだけでなく、仲間との会話もご馳走ということを忘れないでください。

ワインの仕入れ、熟成保管、購買したワインのリスト作成および、顧客の注文する料理や嗜好に合わせたワインや飲み物を勧めるなどの接客サービスを行う仕事です。世界のワインの歴史や産地、等級などの知識、ビール、スピリッツ、ミネラルウォーターなど他の飲料の知識、さらには世界の料理との飲み物の組み合わせやワインの鑑賞表現法など、膨大な知識が必要です。
専門職としての知識、記憶力、探求心、体験、体力、さらには高度な接客術も要求されます。多くの専門書も出ている為、テクニックや知識には触れず、職階ごとの業務について整理します。

ヨーロッパにみるシェフソムリエの仕事とは、その店の利益確保にどれだけ貢献できるかどうかが大きくウエイトを占めます。
具体的には、ニーズを読み、品質を見極める力が必要です。それと人気商品ばかりを追うことなく他者競合より強みのある個性のあるワインリストの作成。付加価値のあるサービス。これらをコントロールするには、情報にも敏感でなくてはなりません。 

多くのファンがいるこれらのアルコールドリンク、興味のある方も多いと思います。
アルコールドリンクの歴史はどれも深く、このページだけではお伝えできないことも多くあります。
大雑把な内容となりますが、これだけ覚えておけば安心という知識をご紹介します。
オーダーする際に困らないように、この項目にてアルコール全体の分類とグラスの種類も簡単にご紹介します。 

醸造酒（じょうぞうしゅ）は、原料を酵母によって発酵させた酒。醸造酒は単発酵酒と福発酵酒にさらに分類されます。蒸留酒に比べてアルコール度数が低い。

発酵した酒をさらに蒸留して作られたアルコール飲料。
醸造酒に比べアルコール度が高い。 

カクテルとは、ベースとなるお酒（上記の全てのアルコール）に、さらにお酒や果汁などをミックスしたドリンクです。
ジュースのみで作成した場合はノンアルコールカクテルとなります。 

分類はスピリッツごと、カクテルの仕上がりの系統ごと、シュチュエーションなど様々な分類ができます。会話に花を添える為にシュチュエーションによる分類を簡単にご紹介しておきます。 

食事の前のひと時を楽しむドリンクで、アルコールドリンク、ノンアルコールドリンクがあります。フィンガーフードなどと楽しむことも多い。

ブランデーやカルヴァドスなどが最もトラディショナルで優美、食事のあとに飲まれるアルコールドリンクすべてに使われる言葉です。

TPOを選ばずいつでも飲めます。

夜遅い時間に飲むカクテル。 

寝る前のひと時を楽しむお酒。

※ショートカクテルは短時間（2、3口とも10分以内とも言われている）で飲み干すものが、美味しく飲めるスタイル、それに対してロングカクテル自分のペースでゆっくり楽しめるものでショートカクテルに比べると全体的にアルコール度数が低いものが多いです。

大きく分けると下面発酵ビールと上面発酵ビールに分けられます。

発酵が終了に近づくにつれ酵母が発酵液の下面に沈殿するタイプの『下面発酵酵母』を使用。１０℃前後低温で発酵させたビール。
低温で発酵させている為、冷やして楽しむビール。ピルスナーなどが代表的で世界の主流のビール、又は日本の大手メーカーの代表的なビールはほとんどがこのタイプ。 

発酵が終了に近づくにつれ酵母が発酵液の上面に浮上するタイプの『上面発酵酵母』を使用。２０℃前後の高温で発酵させたビールで、冷やしでも、常温で楽しめます。 これら以外に自然発酵ビール（ランビック）があります。 

原料米の表面の脂肪やタンパク質など、いわゆるお酒の雑味の原因となるものをとりはらい、精米歩合以下の芯の澱粉だけにして低温でじっくり醸したお酒。

純粋にお米だけで造られているお酒で、醸造アルコールなどは一切添加されていないお酒。
精米歩合が６０％以下又は酒造好適米の使用割合が５０％以下の場合「特別純米酒」と表示ができます。 

純米酒に一定量（白米重量の１０％以下）の醸造アルコールを加えたお酒。精米歩合も７０％以下と定められています。
精米割合が６０％以下又は酒造好適米の使用割合が５０％以上の場合「特別本醸造酒」と表示ができます。 

アルコール添加酒・増醸酒は精米歩合に制限はなく、白米、米麹を原料としもろみの圧搾の前に、醸造アルコールを添加した清酒です。増醸酒は、収量が約３倍になるため三倍増醸酒とも呼ばれます。

発酵した酒をさらに蒸留して作られたアルコール飲料。醸造酒に比べアルコール度が高い。
水が１００度で蒸発するのに対してエチルアルコールは約78度で蒸発するという沸点の違いを利用し、80%の水と17%のエチルアルコールと3%香味成分を含んだ醸造酒を蒸留して作られたもお酒です。

麦類やトウモロコシなどの穀物を糖化、醗酵させた後に蒸溜し、樽熟成したもの。ウイスキーは蒸溜した時点で無色透明ですが、樽熟成によって琥珀色になり、まろやかさを増していきます。
名産地：イギリス

小麦や大麦、ライ麦などを原料とし、アルコール分は一般的に40～60%です。口当たりがよく、無臭、無色透明。熟成はさせません。化学調味料のベースとしても利用されています。
名産地：ロシア、フィンランド 

他、アクアビット、ジン、焼酎、泡盛など

主に白ワインを蒸留し、樽で熟成させたアルコール飲料。
蒸留直後のブランデーは無色透明、木樽に貯蔵することで木の色素がとけこみ琥珀色にかわっていきます。アルコール分がひじょうに高いが水をくわえて40～45%にうすめて販売されます。
名産地：コニャック（フランス南西部のシャラント）、アルマニャック（フランス南西部のアルマニャック） 

リンゴを蒸留したもの。カルヴァドスに、りんごジュースを加えて熟成させたポモード・ノルマンディーもヨーロッパでは人気が高い。
名産地：フランス北西部のノルマンディー地方 

さくらんぼを蒸留させたもの。
名産地：フランスのアルザス地方、ドイツのシュバルツバルトやスイス 

マールやグラッパは葡萄の搾り残しを蒸留したもの。
マール（フランス）とグラッパ（イタリア）の名は産地の違いです。
フィーヌは基準に達しないワインを蒸留したもの。（高級ワインのフィーヌは高価です）
名産地：マール、フィーヌはフランス/グラッパはイタリア 

竜舌蘭（アガベ）を原料にしたもの。メキシコの法律によれば、原料としてアガベの中でもアガベ・アスール・テキラーナという品種を51%以上使い、ハリスコ州、ミチョワカン州、ナジャリ州の一部で作られたものだけがテキーラとされます。
名産地：メキシコ

サトウキビを原料にして蒸留されたもの。テイストの違いによってライト～ミディアム、ヘビーと言われる他下記のような色別の分類があります。
・ホワイトラム/別名シルヴァーラム（無色）：内側を焼いていない樽で貯蔵
・ゴールドラム（薄い褐色）/ダークラム（濃い褐色） ：熟成させた色がついたものカラメルなどで着色したり、ダークとホワイトを混ぜたりと様々なスタイルがあります。
名産地：西インド諸島 

グラスは、クリスタル→セミ･クリスタル→ソーダ･ガラスの順に透明度、高輝度、硬質度が低くなり、価格も下がります。高品質、高価格なものほど壊れやすい性質を持っています。
輝き、形状の美しさ、香りや味わいにまで変化をあたえるグラスにも是非拘りたいものです。
あなたを美しくみせるアイテム（アクセサリー）にもなります。 

種類は大きく分けて以下の４種類です。 日本国内で販売されている「ミネラルウォーター」は400銘柄以上にものぼるといわれています。

特定の水源から採水された地下水を原水とし、沈殿、濾過、加熱殺菌以外の物理的・化学的処理を行わないものです。

「ナチュラルウォーター」のうち鉱化された地下水（地表から浸透し、地下を移動中又は地下に滞留中に地層中の無機塩類が溶解した地下水（天然の二酸化炭素が溶解し、発泡性を有する地下水を含む）をいう）を原水とするもの市場で流通している水のほとんどがこの「ナチュラルミネラルウォーター」です。

「ナチュラルミネラルウォーター」を原水とし、品質を安定させる目的等のためにミネラルの調整、複数の水源から採水した「ナチュラルミネラルウォーター」の混合等が行われているものです。

「ナチュラルウォーター」「ナチュラルミネラルウォーター」及び「ミネラルウォーター」以外の容器入り飲用水です。

コーヒーの起源ははっきりと判っていません。幾つかの説がありますので紹介しておきます。一説は、コーヒーは当初は生で食べられ、保存の為に乾燥させるようになりました。その豆を煎じて飲みはじめ、失敗によりコーヒー豆が焦げした。その豆を使ってできたのがコーヒーです。もう一説には盗まれないように、種の発芽を止めて保存させるため火を通したと言われています。14Cから世界各国へ広がり始めます。日本へは17Cに長崎でオランダ人によって伝えられます。

カネホーラ種はほぼロブスタ種が占めており、最近ではカネホーラ種とは言わずに、ロブスタ種で通るようになってきました。
リベリカ種については、ほとんど生産されていませんのでここでは説明を省きます。

コーヒー豆の生産量の約70～80％を占めています。
特徴としては、 

があげられ、価格はロブスタ種に比べて高いです。
主にレギュラーコーヒーとして飲まれ、高級豆として位置づけられています。生産地は中南米諸国のブラジル、コロンビア、ガマテラ、カリブ海諸国のキューバ、ドミニカ、ハイチ、ジャマイカ、東アフリカからアラビア半島にかけてのタンザニア、ケニア、エチオピア、イエメン、他にインド、インドネシアの一部地域、アメリカなどが生産地です。
有名な豆としては、ジャマイカの「ブルーマウンテン」、タンザニアの「キリマンジャロ」、イエメンの「モカ・マタリ」、インドネシアの「マンデリン」、そしてアメリカの「ハワイ・コナ」などがあります。 

コーヒー豆の生産量の20～30％です。
特徴としては、 

などがあげられます。価格は安く主にインスタントコーヒーやリキッドコーヒーに使用されます。生産地は東南アジアや西アフリカ諸国です。

紅茶とは、摘み取った茶の葉と芽を乾燥、完全発酵させた茶葉。世界で最も紅茶を飲むのはイギリス人で、朝昼晩の食事だけでなく、起床時、午前午後の休憩にも紅茶を楽しむ。紅茶の語源はその抽出液の水色から、また、英語のBlack ｔeaはその茶葉の色に由来。 

お茶の生葉がどの程度発酵されているかにより分類が異なります。茶の原料はすべて同じになります（学名Camellia sinensisというツバキ科の植物）

「オレンジペコ」という商品名（ブランド名）のブレンド茶がありますが、この名前は紅茶の茶葉がどれくらいの細かさに切られているかという等級区分のひとつから拝借した名前です。

「オレンジペコ」という商品名（ブランド名）のブレンド茶がありますが、この名前は紅茶の茶葉がどれくらいの細かさに切られているかという等級区分のひとつから拝借した名前です。

これに、T(Tippy) G(Golden) F(Flowery)等の修飾がつくことがありますが、この修飾と茶葉の品質とは無関係です。

製法のことで、Ｃｒｕｓｈｉｎｇ　Ｔｅａｒｉｎｇ　Ｃｕｒｌｉｎｇの頭文字をとったものです。CTC機の２つの回転数の違うローラーの間に茶葉をまきこんで押しつぶし・引き裂き・ひねり丸めながら、急速に茶葉を1mm程度の粒に加工していくものです。
CTC製法でも、同様にサイズによる等級区分があります。例えば、CTC製法で加工された葉の大きさ